Kuchnia

Sześć dań, od których warto zacząć

Tajska kuchnia jest ostra, kwaśna, słona i słodka jednocześnie — i prawie zawsze najlepsza na ulicy. Poniżej sześć dań z regionami, ostrością i tym, czego się spodziewać.

6 dań · ceny uliczne 50–120 THB

Pad thai

ผัดไทย

cały kraj · łagodne

Ryżowy makaron smażony z tamaryndowcem, jajkiem, tofu i krewetkami. Podaje się z limonką, orzeszkami i surową kiełkującą soi. Zamówiony „mai phet” nie będzie ostry.

Tom yum

ต้มยำ

centralna Tajlandia · ostre

Kwaśno-ostra zupa na trawie cytrynowej, liściach kaffiru i galangalu. Wersja „goong” jest z krewetkami, „gai” z kurczakiem, a „nam khon” — z mlekiem kokosowym, łagodniejsza.

Khao soi

ข้าวซอย

północ · średnie

Curry z mlekiem kokosowym, makaronem jajecznym i chrupiącą górą. Danie birmańskie, które przyjęło się w Chiang Mai — podaje się z piklami z gorczycy i szalotką. Najlepsze je się na ulicy, za 60 THB.

Som tam

ส้มตำ

Isan · bardzo ostre

Sałatka z tartej zielonej papai z chili, limonką, rybim sosem i orzeszkami. Wersja isańska (tam thai) jest słona i ostra; bangkokańska — słodsza. Do tego lepki ryż i grillowany kurczak.

Massaman

มัสมั่น

południe · łagodne

Curry z wpływami perskimi i indyjskimi: cynamon, kardamon, ziemniaki, orzeszki i mięso duszone godzinami. Najłagodniejsze z tajskich curry — dobre na pierwszy dzień po przylocie.

Mango sticky rice

ข้าวเหนียวมะม่วง

cały kraj, sezonowo · deser

Lepki ryż gotowany na parze z mlekiem kokosowym i dojrzałe mango. Sezon na najlepsze mango nam dok mai trwa od marca do maja; poza nim podaje się inne odmiany i wciąż warto.

Jedzenie uliczne

Sześć miejsc, w których je się najlepiej

Tajlandia je na ulicy i to nie jest kompromis — to najlepsza kuchnia w kraju. Adresy, godziny i to, co zamówić.

Yaowarat

18:00–24:00

Bangkok, Chinatown

Ulica po zachodzie słońca zamienia się w jeden długi grill: owoce morza, guay jub (zupa z rolką ryżową), khao moo daeng, lody kokosowe. Najlepszy odcinek to okolice Soi Texas i skrzyżowanie z Charoen Krung.

Bang Rak i Charoen Krung

dzień i wieczór

Bangkok

Najstarsza dzielnica handlowa miasta ma najgęstszą koncentrację klasycznych stoisk: khao mun gai w shophousie, satay z grilla, zupy makaronowe od 6:00. Ceny niższe niż przy Khao San o połowę.

Chatuchak

9:00–18:00

Bangkok, tylko weekend

15 tysięcy straganów i jedzenie w sektorach przy bramach 2 i 3. Warto próbować rzeczy, których nazw nie znasz: kokosowe placuszki, kiełbaski z trawą cytrynową, mrożona herbata w butelce.

Brama Chang Phueak

17:00–23:00

Chiang Mai, północ

Nocny targ pod murami starego miasta: khao soi, sai ua, grillowane szaszłyki i owoce w kubkach. W niedzielę dochodzi Walking Street na Ratchadamnoen — wtedy je się na stojąco, bo miejsca nie ma.

Bueng Kaen Nakhon

16:00–22:00

Khon Kaen, Isan

Targ nad jeziorem, na którym isańska kuchnia smakuje inaczej niż w Bangkoku: som tam z pla ra, larb z kaczką, grillowany kurczak, owady smażone na chrupko i lepki ryż w koszyczkach.

Targ rybny w Hua Hin

5:30–10:00

Hua Hin

Homary, kraby i krewetki prosto z łodzi, które kucharze kupują o szóstej. Można wybrać i poprosić o przyrządzenie na miejscu — cena za kilogram plus 50–100 THB za grill.

Poza klasykami

Siedem dań, których nie ma w turystycznych menu

Khao mun gai ข้าวมันไก่

Kurczak gotowany w bulionie, ryż gotowany na jego tłuszczu, sos z fasoli i imbiru. Najtańszy pełny obiad w kraju — 50–60 THB.

Pad kra pao ผัดกะเพรา

Smażone mięso z liśćmi świętej bazyliki, chili i jajkiem sadzonym na wierzchu. Zamawiany na śniadanie, obiad i kolację; „kra pao” bez mięsa też istnieje.

Kuay tiew ก๋วยเตี๋ยว

Zupa makaronowa, w której wybierasz makaron (cienki, szeroki, szklany) i mięso. Na straganie podaje się ją z czterema przyprawami: chili w occie, cukrem, sosem rybnym i chili w proszku.

Hoy tod หอยทอด

Chrupiący omlet z ostrygami i kiełkami soi, smażony na głębokim tłuszczu. Podaje się z sosem chili — najlepszy wieczorem na Yaowarat.

Sai ua ไส้อั่ว

Północna kiełbasa z trawą cytrynową, chili i kolendrą, grillowana na szaszłyku. Sprzedawana na targach w Chiang Mai po 20 THB za sztukę.

Gaeng hang lay แกงฮังเล

Birmańskie curry z wieprzowiny, imbiru i tamaryndowca — łagodne, słodko-kwaśne i bez mleka kokosowego. Dania z północy, których nie ma w menu w Bangkoku.

Larb ลาบ

Sałatka z mielonego mięsa z prażonym ryżem, miętą i limonką. Wersja isańska jest ostra; wersja z Chiang Mai bywa z dodatkiem krwi.

Napoje

Co pić w trzydziestostopniowym upale

Cha yen
Mrożona herbata z mlekiem skondensowanym i lodem — pomarańczowa, słodka i mocna. 35–50 THB z wózka.
Oliang
Mrożona kawa parzona z kukurydzą i sezamem, podawana z mlekiem. Nie przypomina niczego z Europy i właśnie dlatego warto.
Piwo Chang, Leo, Singha
Trzy najpopularniejsze lagery; duża butla 60–90 THB w sklepie. Piwo pije się z lodem rzadziej, niż się uważa — to raczej zwyczaj na prowincji.
Lao khao
Wódka ryżowa z Isanu, 40% i bardzo tania. Wiejskie wesele bez niej się nie odbywa.
Woda kokosowa
Cały kokos z uciętą górą za 30–40 THB, najlepszy po upale. Przy straganach pytaj o „nam maprao”.

Owoce

Kalendarz owocowy

Duriankwiecień–czerwiecNajbardziej kontrowersyjny owoc świata; w hotelach i metrze obowiązuje zakaz
Mangostanmaj–czerwiecFioletowa skórka, biały miąższ jak rajski — szczyt sezonu w maju
Rambutanmaj–czerwiecWłoski na skórce, słodki i tani; 30 THB za kilogram
LiczimajNajlepsze z prowincji Chiang Rai — małe, czerwone i bardzo słodkie
Longanczerwiec–sierpień„Oko smoka”; sprzedawany w kiściach na patyku
Pomelosierpień–listopadZielony, wielkości głowy; miąższ w grubych cząstkach bez pestek

Przy stole

Widelec służy do nabierania jedzenia na łyżkę, nie do wkładania do ust. Pałeczki dostaje się tylko do zup i dań z makaronem.
Lód w napojach i kostki w wiadrach są w Tajlandii produkowane przemysłowo i bezpieczne — to jedna z niewielu rzeczy, o które nie trzeba się martwić.
Na stole stoją przyprawy: sos rybny, chili w occie, cukier i chili w proszku. Dodaje się je samemu, więc „za słone” zwykle oznacza „za mało limonki”.
Dania zamawia się na środek i je się po trochu, mieszając z ryżem. Zamawianie osobno dla każdego jest rzadkie poza restauracjami turystycznymi.
Napiwek nie jest obowiązkowy; 20–50 THB zostawione na stole w restauracji jest miłe, ale nikt go nie oczekuje.

Jak zamawiać

Cztery rzeczy, które warto wiedzieć przy stole

„Mai phet” znaczy nieostre

Dodaj „mai phet” (nieostre), jeśli nie jesz chili. W praktyce i tak dostaniesz coś pikantnego — tajska „nieostrość” bywa ostra dla europejskiego podniebienia. W dużych miastach działa też „phet nit noi” (trochę ostre).

Jedzenie uliczne jest bezpieczne

Stragan z kolejką i świeżym tłuszczem w woku jest zwykle bezpieczniejszy niż pusty lokal. Wybieraj miejsca, gdzie jedzenie smaży się na oczach, a nie stoi w brytfannie od rana. Cena dania ulicznego: 50–80 THB.

Wegetarianie mają łatwiej niż myślą

Poproś o „jay” (wegańskie) albo „mai sai nam pla” (bez sosu rybnego). W Bangkoku działa kilkanaście restauracji jay, a w październiku odbywa się dziewięciodniowy Festiwal Dziewięciu Bogów, kiedy całe dzielnice przechodzą na kuchnię roślinną.

Picie i woda

Do posiłku podaje się wodę z lodem, a nie zimne piwo. Wodę z kranu pije się tylko butelkowaną. Kawa tajska (oliang) jest mrożona i słodka; „cha yen” to herbata z mlekiem skondensowanym, obowiązkowa o trzeciej po południu.